Japonya’da Wagyu Sığırı Yetiştiriciliği Japon Çiftçisinin Bilgi ve Tecrübe Ürünü

179

Japon Televizyon Kanalı NHK WORLD’da, 2016 yılı mayıs ayında yayınlanan Professionels (profesyoneller) isimli bir program izledim. Programda Wagyu Sığırı  Yetiştiricisi bir Japon çiftçi tanıtılıyordu. Japon çiftçi Wagyu cinsi (Japon Sığırı) yetiştiriyordu.

Wagyu sığırı Japonya’ya has siyah renkli bir sığır ırkı olup, kobe sığırı olarak da bilinmektedir. Belli bölgelerde özel şartlar altında yetiştiriliyor. Özel beslenmesi suretiyle “kobe beef” (Kobe Bifteği)  olarak bilinen biftekler bu sığırlardan elde ediliyor.  Wagyu sığırının eti mermersi görünümlü yağlı bir yapıdadır.

Wagyu sığırında diğer sığırlarda olduğu gibi, yağ tabakası kasların çevresinde toplanmayıp, etin içinde ince yağ damarları şeklinde bulunmaktadır. Bu yağ, bifteği yumuşak, sulu ve  lezzetli hale getiriyor. Bu sayede  dünyanın çok yerinde talep ediliyor. Kilosu 300 Euro fiyata satılıyor.

Japon Devleti’nin koruma altına aldığı bu ırkın embriyoları özel bir izinle Avusturalya’ya götürülüp üretilmiş olsa da, Japon çiftçisinin ürün kalitesinde yetiştirileme-diğinden Avusturalya kaynaklı kobe bifteği fazla tutulmamıştır. Çünkü Japonya’da 200 yıldır Wagyu Sığırı yetiştiriciliği yapan aile işletmeleri bulunmaktadır. Japon aile işletmelerinin kobe sığırı yetiştirme becerisi ile rekabet edilemiyor. Bu haliyle Japon sığırı kendiliğinden kıymete binmiş bir değer olmayıp, bilgi ve tecrübenin ürünüdür.

Programa konu olan Japon çiftçi 30 kadar irili ufaklı Wagyu sığırını  200 metre kare bir ahırda yetiştiriyordu. Kapalı sistem padoklarda  beslenen besilik ve damızlık sığırların bulunduğu barınak adeta padoklu ve yemlikli bir seraya benziyordu. Hayvanların bakımı ve beslenmesi  konforlu, ahırı kuru ve temiz görünüyordu.

Yem rasyonlarını her bir sığırın yaşına, kilosuna, cinsiyetine, gebe veya  beside oluşuna göre tartıyla ve biyoloji bilgisi ışığında hazırlı-yordu. Yemlemeyi 4 tekerlekli bir servis aracı ile yemleme yolundan yapıyordu. Tek başına telaşsız ve huzurla hayvanlarının bakımını yapıyordu.

Japon çiftçi, kasaplık yetiştirdiği sığırlara iki yıl süre ile bakım ve besleme yapıyordu. Her gün özel bir eldiven kullanılarak sığırlara tımar yapılıyor, bu tımar ile yağ dokularının etin içini ağ gibi sarması amaçlanıyordu.

En önemlisi yetişmiş hayvanları 800- 1000 kg ağırlığına ulaşınca, Japon keretsu modeli yapılanmış bir ticari faaliyet ortağı firma gelip, kantarlı tırlar ile canlı hayvanları satın alıp, kesime götürüyordu. Bir erkek sığır 300.000 Euro bedelle satılıyordu.

Burada dikkat çekici olan, Japon çiftçinin emek verimliliği ve yarattığı katma değer idi.

Japonya Tarım Sektörü Yönetimi ve Japon Çiftçilerin Emek Verimliliği;

Frederick Winslow Taylor (1856-1915) Bilimsel Yönetim İlkeleri (The Principles of Scientific Management) isimli makalesinde her bir vatandaşın günlük yaşamının verimsizliği yüzünden ülkenin zarara uğramaması için sistematik yönetimin gereğini vurgulamıştır. Bunun için olağanüstü insanlar aramak değil, sistematik yönetimi ve emek eğitimini yeterli görmüştür.

Japon Sığırı Wagyu’nun yetiştirilmesi sistematik bir işletme yönetimi gerektiriyor. Bir Wagyu sığırının 300.000 Euro gibi değerde satılabilmesi Japonların ekonomik kurumlar ve sistematik yönetimler oluşturma  kültürünün bir ürünüdür.

Programda göründüğü şekli ile Japon Hayvancılık sektörü eğitimli profesyoneller tarafından yönetiliyor. Emek verim-liliği yüksek çiftçiler, anlaşmalı olduğu ticari faaliyet ortakları ile güvene dayalı yetiştiricilik yapıyorlar. Ortaklık hukukları sayesinde canlı hayvan pazarlarına ihtiyaç duymadan hayvanlarını ahırında satıp karşılığını alıyordu.