Kırklareli peynir ustalarının Hollanda peynirciliğine katkıları

Kırklareli, Balkan coğrafyasının en özel noktasında bulunmaktadır. Bu bölge içinde dağ, orman, orman içi açık alanlar, ova ve sulak alan  ekosistemlerinin tümünü birden barındırmaktadır. Bu nedenle zengin bitki ve hayvan çeşitliliğine sahiptir. Coğrafi ve otlak avantajları  peynircilikte mukayeseli üstünlüğünü de beraberinde getirmiştir.

Mandıracı Müteveffa Cevat Gürkaş Beyefendi ile peynir almaya gittiğimizde peynir sohbeti de yapardık. Geleneksel Kırklareli Peyniri ve Kaynarcalı ünlü Peynir Ustası Hamit Yen’i anlatırdı.

Kırklareli Peynircilik kültürünün  günümüz Hollanda Peynirciliğine katkı sağlayacak kadar tecrübe ve bilgi birikimine sahip olduğunu ifade etmişti. Cevat Gürkaş Bey’in ifadesi ile Hamit Yen’in kaşer  peynirleri çok ün yapmıştı. Hamit Yen’in peynirlerinde büyük harflerle HY damgası olur İstanbul halkı ve Avrupalılar HY damgalı bu peynirleri bu işaretten tanır ve talep ederdi. Hamit Yen’in kaşer peynirleri öyle beğenilmektedir ki iyi bir peynir ustası olan oğlu Hayri Yen Hollanda’nın ünlü karper peynirlerinin ustası olmak üzere yurtdışına götürülmüş, Hollanda’ nın bu günkü peynir sektörünün oluşmasına katkı sağlamıştır.

Kırklareli’nin  Milli Mücadelecisi, Ünlü Peynir üreticisi Hamit YEN

Hamit Yen ismi Cengiz Aytmatov’un “Toprak Ana” isimli eserinde anlattığı; Tolunay ve Savankul ile oğullarının  soylu hayat hikayelerine benziyor. Barışta toprakta çalışan ve üreten, halkına iş ve aş üreten soylu kişiler ülkeleri Almanlar tarafından işgale uğrayınca cepheye gider. Cesur ve mücadeleci karakterleri ile halkını ve vatanını koruyan kahramanlar olarak öne çıkarlar.

Kırklareli ili, Pınarhisar ilçesi Kaynarca beldesinden olan YEN ailesi muhtemelen 1890 yılında Selanik’ten göç edip yöreye yerleşmiş köklü ve çalışkan bir aile. Hamit YEN de Milli Mücadele döneminde Trakya’da Yüzbaşı Mazhar (Çelikmen) ve Üsteğmen Şakir (Yorulmaz) müfrezelerinin başarılı olmasına büyük katkıları olan milli Mücadele kahramanıdır.(1) Cumhuriyet kurulunca aynı özveri ve çalışkanlığı ile Kırklareli iktisadi hayatına büyük katkılar sağlamıştır.

Geleneksel Kırklareli Peyniri ve Eski Türk Takvimi İlişkisi

Eski Türk takviminde yıl 365 günlü olup, Hızır (Yaz) ve Kasım (Kış) olmak üzere iki mevsimlidir. 06 Mayıs -07 Kasım arası Yaz Mevsimi, (186 günlük Hızır), 08 Kasım – 05 Mayıs arası Kış mevsimidir.  (179 Günlük Kasım)

Çobanların işe başlama ve bitim tarihleri ile Peynir yapılması, koç katımı günleri bu takvime göre düzenlenirdi. 6 Mayıs günü tutulan çobanlar,  8 Kasım’da görevlerini tamamlarlar, bu tarihten sonra kış çobanı iş başı yapar ve Koç Katımı 08 Kasım’da (Kasım takviminin birinci günü) yapılırdı. 21 günde tüm koyun ve keçilerin döllenmesi tamamlanır, 9 Mart’ta kuzu ve oğlaklar doğmaya başlar, (yeni takvim 21 Mart  Eski Yılbaşı-Nevruz-Baharın ilk günü) doğumlar 21 günde tamamlanırdı.

Peynir yapımına 06 Mayıs (Yaz ayının ilk günü) başlanıp, 06 Ağustos günü peynir yapımına son verilir, Yapılan peynirler soğuk hava depolarına, mağaralara, toprak altına depolanarak, yaz sonuna kadar (07 Kasıma kadar) serin-soğuk yerlerde olgunlaştırılır, 08 Kasım’dan itibaren tüketilmeye başlanırdı.

Geleneksel Kırklareli peynirinin yapımında % 85 Koyun, % 15 keçi sütü kullanılırdı. Kuvvetli ihtimal, keçi sütü koyun sütüne bir miktar sertlik kazandırmak için katılırdı.

Kırklareli’de yapılan peynirler mandıraların kendi depolarında olgunlaştırıldığı gibi 1925 yılında Belediye tarafından (İstiklal Caddesindeki şimdiki 288 Restorant binası) buzhane olarak düzenlemiş, peynir üreticileri bir kısım peynirlerini burada depolamıştır. Soğuk hava deposu 1925-1934 yılları arası mangal kömürü  ile çalışan elektrikli motorla, 1934 yılında Çekoslavakya’dan alınan buhar makinesi ile  üretilen şehir elektriği ile işletilmiştir. Soğuk hava deposunda her yıl 35 bin teneke beyaz peynir ile 12 ton kaşer (Kaşkaval da deniyor) depolanmış – olgunlaştırılmıştır.(2)

Elektrik üreten motorlar peynir üretim ve olgunlaştırma sezonu boyunca geceli gündüzlü çalıştırılırken, 08 Kasım’dan sonra akşam 18:00 ile 01:00 saatleri arası  çalıştırılıyordu.(3)  Bu düzenleme gösteriyor ki, Kırklareli elektrik arz sistemi ana sektör olan peynir üretimine göre düzenleniyordu.

Kırklareli Peyniri gerek yapılışında gösterilen dikkat ve ihtimam, gerekse meraların ve iklimin verdiği üstünlükler ile öne çıkmıştır. Dış memleketlere ihraç edilen değerli bir ürün olduğu gibi fukara katığı olduğu için fazlasıyla yurdumuzda tüketilmekte idi. Hemen her büyük köyde sıhhi şartlara haiz, altı beton, pencereleri sinek telli, bol su kaynaklı birer mandıra binası vardı.(4)

Mandıracı ile üretici süt alışverişini çetele ile yapardı. Çetele alelade fındık veya başka bir ağaç dalından yapılıp tıpkı kopyalı makbuz işlevi görürdü. Biri mandıra, diğeri süt üreticisinde durur, süt üreticisi ve mandıracı süt alışverişini yanlarında getirdikleri çeteleyle yaparlardı. Mandıracı iki çeteleyi bir araya getirerek bıçakla her ikisine denk çizgi koyar bu çizgiler birer rakamı ifade ederdi. Mesela X 20,  Bütün çizgi 10 yarımı,  beş okkayı ifade ederdi. Hayrettir ki bu çetele hesabı köylüce pek makbul bulunur ve verdiği sütü noksansız gösterirdi. İptidai ama ilginç bir hesap defteri vazifesi görürdü.(5)

Peynir üretim sezonunun başlangıcı  olan 06 Mayıs’tan itibaren üretilen peynirler günlük olarak güneş ve sıcak hava gösterilmeden (gece) buzhanelere taşınır burada en az 150 gün olgunlaştırılıp, sonrasında satışa sunuluyordu. Kırklareli’nde yıllık 19 kg’lık 70 bin teneke beyaz peynir, 60 bin kg kaşer peyniri olmak üzere 1.400.000 kg peynir üretilirdi.(6) Sezonunda yapılan peynirler 8 Kasım’dan itibaren satışa sunulurdu. Bu yöntemle süt ürünlerinde aktif olabilen bakteriler yoluyla bulaşabilecek “brusella” gibi hastalıklar da önlenmiş olunurdu.

Geleneksel Kırklareli Peynirinde kullanılan maya yeni doğmuş buzağının annesinin ilk ağız sütünü emdiği hafta içinde kesilerek midesinden alınan şırdan baktersinden elde edilen mayadır. Kültürle çoğaltılan mayalar çarşıda da satılırdı.

Kırklareli’de üretilen peynirler eskiden Trakya ve İstanbul’a hitap ederken 2013 yılı itibarı ile kargo şirketlerinin gelişmesinin de  etkisiyle özellikle İstanbul, Çanakkale, Bursa, Konya, Kayseri, Muğla, İzmit, Malatya, Urfa, Kıbrıs, Rize, Elazığ, Denizli olmak üzere Türkiye’nin her yerine gönderilmektedir.

Kırklareli, Tekirdağ, Edirne illerinde çok sayıda peynir üreticisi ve yetenekli peynir ustaları halen Hamit Yen ve Hayri Yen gibi nice hünerli kişilerin birikimlerine birikim katmaya devam etmekteler.

Hollanda ve benzeri peynir sektörü güçlü ülkelerden coğrafi ve kültürel anlamda daha avantajlı olan Kırklareli peynir sektörüne ve emektar ustalarına yurt içi kurs ve bilgi paylaşımı imkanları sunulmalıdır. Yurtdışı gezi ve inceleme ile satış, pazarlama, reklam konularında  nitelikli devlet – halk desteği verilmelidir.

(Bünyamin ÇAKIR)

(1)Karaçam Nazif, Ulusal Kurtuluş Savaşında Trakya (Gazete Trakya 01.08.2005) (2)DURSUNKAYA A Rıza Kırklareli Vilayetini Tarih, Coğrafya, Kültür ve Eski Eserleri Yönünden Tetkiki 1948 1.cilt sf. 123 (3)A.g.e. Sf. 123 (4)Age sf.120 (5)Age sf.121 (6)Age.sf 121