Safranlı Hardaliye üretim denemeleri olumlu sonuç verdi

151

Sarantalı Köylüm Gazetesi’nin internet sitesinde yayınlanan “Türklerin Kırmızı İksiri Hardaliye” isimli makalem yayınlanmasından bu güne kadar 3160 defa okunmuştur.

Trakya’ya özgü bir içecek olan Hardaliyenin geleneksel formülü korunurken, yeni formüllerinin deneme ve testleri de bir gurup hardaliye gönüllüsü tarafından yürütülmektedir.

Atatürk, 20 Aralık 1930 yılında Kırklareli’ne gelişinde Kırklareli Belediyesi’ni ziyareti sırasında kendisine bir bardak hardaliye sunulur. Belediye Meclis Üyesi Ali Rıza Dursunkaya, hardaliyenin Kırklareli’ye özgü bir içecek olup, güzel bir tadı ve kokusu olduğunu söyleyip, hardaliyeyi  tanıtır. Atatürk, hardaliyeyi çok beğenir. Dönemin Kırklareli Belediye Başkanı Şevket Dingiloğlu ve kentin eşrafının bulunduğu topluluğa hardaliyeyi milli bir içecek haline getirilmesini önerir.(1) Fakat zaman içerisinde bu öneri gerçekleştirilemez.

Kırklareli üzüm ve hardaliye gönüllüleri 2010 yılında  Kızılcıkdere Organize Sanayi Sitesinde bir hardaliye imalathanesi kurarak geleneksel üretimden seri  üretime geçmişler ve 2015 yılı itibarı ile yıllık 100 ton hardaliye üretmeye başlamışlardır.

Fermantasyon tanklarından el değmeden cam şişelere dolum yapılıp satışa sunulmaktadır. Ama yeni araştırma ve geliştirme çalışmaları da sürdürülmektedir.

Safranlı Hardaliye Üretim Denemeleri Son Aşamaya Geldi;

Hardaliye kurma (yapımı) mevsimi olan Ekim ayının ilk yarısı aynı zamanda Istranca (Yıldız) dağlarında safranların da çiçek açtığı dönemdir. 2015 yılı ekim ayında Bünyamin Çakır’ın içinde bulunduğu bir grup gönüllü Istranca bölgesinde yetiştirilen safran baharatlarını hardaliye rasyonuna eklemek suretiyle safranlı hardaliye üretimi çalışması başlattılar.

Kültür safranı soğanları Safranbolu’dan Sait Gündem isimli safran yetiştiricisinden alınıp 2014 yılında ekimi yapıldı. Üsküp beldesinden Remzi Koca’dan alınan Cabernet cinsi üzümler ana materyal olarak kullanıldı. Remzi Koca’nın üzümleri 2015 yılı Kırklareli Bağbozumu Şenliklerinde birinci seçildiği için bu üzümler tercih edildi. Kırkkimse Hardaliye İşletmesinden kara hardal tohumu alındı. Vişne ve ayva yaprakları cibrenin katları arasında sergi yaprağı olarak kullanıldı. Istrancalarda üretilen evcil kültür safran baharatı ve yaban safranı baharatları eşit oranda olmak üzere 1/100.000 oranında (100 kg için 1 gr)  kullanıldı. Hardaliye katmanları geleneksel Kırklareli Hardaliyesi kat sırasına göre hazırlandı.

Üzümler salkım saplarından elle ayıklanarak tane haline getirilip çatlatıldı. 8 litrelik Cam kavanozun dibine vişne ve ayva yaprakları dizildi. Bunun üzerine 10 cm cibre (çatlatılmış üzüm) konuldu. Üzümlerin üzerine peçka fırınında kurutulmuş Kültür safranı ve yaban safranı baharatları 1cm kare için 2 tel olmak üzere olmak üzere dizildi. Kırılmış siyah hardal tohumu % 1 oranında serpildi. Hardal tohumu üzerine tekrar vişne ve ayva yaprağı el ile dizilerek cibre yapraklarla örtüldü. Vişne-ayva yaprağı, Üzüm cibresi, safran baharatı, siyah hardal tohumu sırasıyla kat, kat kavanoz doluncaya dek devam edildi. Bu yöntemle kavanoz 6-8 cm boşluk kalıncaya kadar dolduruldu. Kavanozun en üst kısmına, vişne ve ayva yaprakları dizilerek kavanozun ağzı iyice kapatıldı.

Hardaliye kurulduktan sonra kavanoz karanlık, lodos yeli almayan, sinek bulunmayan bir depoda 21 gün süre ile bekletildi. Sonuç ümit verici idi. Yapımında kullanılan tüm malzemelerin aromasını içinde barındıran, içildiğinde hardal tohumundan kaynaklı boğazda ferahlatıcı, hafif yakıcı bir his bırakan sağlıklı bir lezzet test edildi. Bu olumlu sonuç yeni gelir ve istihdamı işaret eden kırmızı bir iksir idi.

Özetle, Safranlı Hardaliye yapımında yaş üzüm, kara hardal tohumu, vişne ve ayva yaprağı, kültür safranı ve yaban safranı baharatı kullanıldı. Yapıldıktan 21 gün süren fermantosyon sonrası içilme kıvamına geldi.

Neden Hardaliye

– Sağlıklı bireylerde hardaliye tüketiminin hücre hasarına neden olan çeşitli hastalık riskini artıran dien konjugat ve malondialdehit gibi oksidatif  stres göstergelerini azalttığı,

– Sağlık için risk  oluşturan serum homosistein düzeyini düzenlediği,

– Kan şekeri (glukoz), serum insülin ve ürik asit düzeylerini sağlıklı hale getirdiği,

– Vücudun savunma mekanizmasını güçlendirip, sağlıklı beslenmeyi sağladığı,

Özellikle yüksek enerji gereksinimi olan çocuklar, sporcular, askerler gibi bireylerin  enerji ve karbonhidrat gereksinimlerinin karşılanmasında sağlıklı bir içecek olduğu tespit edilmiştir. (2)

Neden Safranlı Hardaliye;

Safran, süsengiller (Iridaceae) familyasından, sonbaharda çiçek açan, 20 cm boyunda, çiğdem (Crocus) cinsinden soğanlı bir kültür bitkisidir. Kültür safranları ile yaban safranları ıstranca da aynı dönemde ciçek açmaktadır. Yaban safranları bölge halkı tarafından mor çiğdem olarak bilinmektedir. Kültür safranında Toprak üstündeki kısmında, bitkinin  iğne şeklinde, ince, uzun yaprakları bulunmaktadır. Çiçeklenme Kırklareli iklim şartlarında ekim ayının ikinci haftasından başlayarak 15 Kasım’a  kadar, hatta don soğukları başlayıncaya kadar sürmektedir. Her bir soğandan  sezonda birden fazla çiçek alınmaktadır.

Safran çiçeğinde üç adet erkek organ bulunmaktadır. Erkek organlar sarı renktedir. Çiçeğin baharat olarak kullanılan asıl önemli organı, koyu turuncu renkli ipliksi dişi organdır.  Bir adet olan dişi organ yumurtalık (ovary), yumurta borusu ve tepecik (stigma)’dan oluşmaktadır. Tepecik kısmı, uzunlukları 2,5 – 3,5 cm olan, flament de denilen, ipliksi görünüşlü olarak üç parçaya ayrılır. Tepecik (stigma) koyu kırmızı renktedir. Bitkinin yararlanılan organı, işte bu üç parçalı olan tepecik kısmıdır

Safranda; şekerler, organik asitler, krosin ve 150 den fazla uçucu yağlar ve arama bileşikleri vardır. Safranlı hardaliyeyi kıymetli kılacak olan unsurlar bunlardan kaynaklanmaktadır.

Safran baharatına keskin tadı ve iyodoform ya da saman benzeri kokuyu veren  bileşimindeki pikrokrosin ve safranal kimyasallarıdır. Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan, krosin adı verilen karatenoit boyar maddedir. Bu özellikler safranı çok aranan bir baharat yapmaktadır. Ayrıca tıpta da kullanılmaktadır.(3)

Mekadonya Kralı İskender Asya seferleri sırasında safranı yiyeceklerinde ve savaş yaralarının tedavisinde kullanmıştır. İskender’i taklit eden askerler safran ile banyo yapma alışkanlığını Yunanistan’a getirmişlerdir

Fenikeliler Keşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisinde kullanıp pazarlamışlardır.

14. yüzyıldaki Kara veba salgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep yüksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden Avrupa’ya safran taşıdılar. Böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle soylular arasında ondört hafta süren “Safran Savaşı” meydana gelmiştir.

Mardin’de bulunan Süryani kadim Cemeatinin merkezi sayılan 1500 yıllık Deyrulzafaran manastırı ismini çevresinde yetişen safrandan almıştır.

Safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı), anti – mutajenik (mutasyon-önleyici), immünomodüle  edici, ve antioksidan benzeri özellikleri olması modern tıbbın araştırma konusu olmuştur.

Ali Rıza Dursunkaya’ya göre; Kırklareli halkı yüzyıllardır Kırklareli ikliminin ve toprağının  bağ yetiştirmede emsalsiz bir üstünlüğe sahip olduğuna inandıklarını,  bağların ve bağ mahsullerinin özellikle de hardaliyenin sağlık, servet ve güzellik  kaynağı olarak görüldüğünü yazmıştır.

Bir Türk ürünü olan yoğurt nasıl ki dünya sporcularınca kahvaltıda bile tüketilen fermente bir gıda ise, Türk Kırmızı İksiri Hardaliye de ulusal ve uluslararası ölçekte beslenme ve tıbbi içecek olma yolunda ilerliyor.

Safranlı hardaliyenin üretim örnekleri de Kırklareli Ticaret ve Sanayi Odası desteği ile inceleme yapılmak üzere ilgili analiz labaratuarlarına gönderilerek bilimsel besin ögelerinin tespiti yaptırılacaktır. Bu işlem sonrası seri üretime geçilerek tüketicilere sunulacaktır.


(1) KARAÇAM Nazif, 20 Aralık 1930 Atatürk Kırklareli’de sf.25
(2) Geleneksel Bir Ürün Hardaliyenin Markalaşma Süreci:Klinik ArştS.11-12
(3) https://tr.wikipedia.org/wiki/ (Özgür Ansiklopedi)
(4) Dursunkaya Ali Rıza Kırklareli Vilayetini Tarih, Coğrafya, Kültür ve Eski Eserleri Yönünden Tetkik 1948 S:87-88