Türklerin Kırmızı İksiri “HARDALİYE”

Araştırmacı yazar Nazif KARAÇAM hardaliyenin kültürünü araştırma malzemesi yaparak yazılı kaynak haline getiren ilk kişidir.

Trakya’ya ait ve Trakya’da geçen her şeyi araştırıp Altı kitap ve kırk bin makaleyle kayıt altına alan bu ilkeli eğitimci 1950-1960 yılları arasında on yıl süre ile Kırklareli bölgesindeki hardaliye imalatçıları ve hardaliye ustaları ile işbirliği yaparak “Türk Kırmızı İksiri hardaliye”yi de yazılı kaynak haline getirmiştir.

Hardaliye, Trakya bölgesinde olgunlaşmış yaş üzümden yapılan alkolsüz bir içecek türü. Yazılı ve sözlü kaynaklara göre 200 yıl önce yapılıp içildiği bilinmektedir. Yapımında yaş üzüm, kara hardal tohumu, vişne yaprağı ve ayva yaprağı kullanılıyor. Yapıldıktan 21 gün süren laktik mayalanma sonrası içilme kıvamına geliyor.

Geleneksel hardaliyenin yapımında kullanılan temel malzemeler; Papazkarası cinsi olgunlaşmış yaş üzüm, vişne ve ayva yaprağı, kırılmış siyah hardal tohumudur.

Yapımında kullanılan tüm malzemelerin aromasını içinde barındırır, içildiğinde hardal tohumundan kaynaklı boğazda ferahlatıcı, hafif yakıcı bir his bırakır.

Araştırmacı – Yazar Nazif Karaçam’ın Yazılı Kayıt Altına Aldığı Geleneksel Kırklareli Hardaliyesi Yapılışı ve Formülü:

(Araştırmacı Yazar Nazif KARAÇAM’ın 1960 yılı ekim ayında Ünlü Hardaliye Ustası Burhan İNCE ile yaptığı yüz yüze görüşme ile kayda alınmıştır.)

Meşe fıçılar sodalı su ile yıkanıp bol  su ile durulanır. Üzümler salkım saplarından elle ayıklanarak tane haline getirilip çatlatılır. Meşe fıçının dibine vişne ve ayva yaprakları dizilir. Bunun üze-rine 10-15 cm cibre (çatlatılmış üzüm) konur. Üzümlerin üzerine kırılmış siyah hardal tohumu serpilir (cibrenin % 1 oranında). Üzerine tekrar vişne ve ayva yaprağı el ile dizilerek cibre yapraklarla örtülür. Vişne-Ayva yaprağı, Üzüm cibresi, siyah hardal tohumu sırasıyla kat, kat fıçı doluncaya dek devam eder. Bu yöntemle fıçı 8-10 cm boşluk kalıncaya dek doldurulur. Fıçının en üst kısmına, vişne ve ayva yaprakları dizilerek fıçının ağzı iyice kapatılır.

Fıçıların hardaliye şırasının boşaltılacağı musluğunu cibre tıkamasın diye üzüm salkımı konur.

Hardaliye kurulduktan sonra fıçıların yerleştirildiği karanlık depoların lodos yeli ve sinek almamasına özen gösterilir. Aksi takdirde hardaliye bozulur ve şaraba dönüşür. şaraba dönüşen hardaliyenin içine biraz tuz atılarak sirke olarak değerlendirilir.

Hardaliye fıçıları kullanım (tüketim) sırasına tabidir. İlk kullanılacak fıçılara hardal tohumu normal miktarda eklenirken, ilerleyen zamanlarda kullanılacaklara daha fazla hardal tohumu eklenir.

Kırklareli’nde en çok hardaliyeyi Yemişçi Şükrü (Özhekim) ve Hardaliyeci Hakkı yapardı. Bu dükkanlar Kırklareli Cumhuriyet  Meydanı’nın güneyinde idi. Azınlıklardan Rumlar ve Yahudiler  şarap imal ederlerdi. Türkler Hardaliye yapımı ile yetinirlerdi. 1900 yıllarında Kırklareli’de 102 imbikten rakı ve şarap çekilirdi. Zaten Avrupa’da Kırklareli’nin bir adı da Vinograd  idi.

Kırklareli halkı yüzyıllardır Kırklareli’nin ikliminin ve toprağının her ziraattan ziyade, bağ yetiştirmede emsalsiz bir üstünlüğe sahip olduğuna inanmışlar, bağların ve bağ mahsullerinin özellikle de hardaliyenin sağlık, servet ve güzellik  kaynağı olarak görmüşlerdir.(1)

Atatürk, 20 Aralık 1930 yılında Kırklareli’ne gelişinde Kırklareli Belediyesi’ni ziyaretinde, kendisine belediye görevlisi Süleyman Önen tarafından bir bardak hardaliye sunulur. Belediye Meclis Üyesi Ali Rıza Dursunkaya, hardaliyenin Kırklareli’ye özgü bir içecek olup, güzel bir tadı ve kokusu olduğunu söyleyip, hardaliyeyi  tanıtır. Atatürk, hardaliyeyi çok beğenir ve Dönemin Kırklareli Belediye Başkanı Şevket Dingiloğlu ve kentin eşrafının bulunduğu topluluğa Hardaliye’nin Milli bir Üretim haline getirilmesini öğütler.(2) Fakat zaman içersinde bu değer unutulur.

2006-2007 yıllarından itibaren bu değere sahip çıkılması için çalışmalar başlatılmıştır. 2010 yılında bir müteşebbis gurubu Kırklareli Kızılcıkdere Organize Sanayi Sitesinde bir hardaliye fabrikası kurarak geleneksel üretimden seri  üretime geçmişler ve 2014 yılı itibarı ile Papazkarası siyah üzümümün yanında Merlot ve Cabernat cinsi üzümlerden üretilen yıllık 200 ton hardaliye otomatik fermantasyon tanklarından el değmeden cam şişelere dolum yapılıp satışa sunulmaktadır.

Kırklareli Kırkkimse Hardaliye İşletme Müdürü Mustafa Karaca’nın beyanına göre; düzenli     müşterileri arasında spor kulüpleri, hastaneler ve öğrenci velileri bulunmaktadır. Hardaliyenin kuvvet verici, dikkat artırıcı iksir nitelikli doğal bir fermente içecek olduğunu bilen kişi ve kurumlara düzenli olarak ürün sevk ediliyor.

Bir Türk ürünü olan yoğurt nasıl ki dünya sporcularınca kahvaltılar da bile tüketilen fermente bir gıda ise Türk Kırmızı İksiri Hardaliye de ulusal ve uluslar arası ölçekte bir sporcu ve öğrenci besini olma yolunda ilerliyor.

Hardaliyeyi inceleyen TÜBİTAK’ın raporuna göre Hardaliyenin besin ögeleri ve faydaları:

Sağlıklı bireylerde hardaliye tüketiminin hücre hasarına neden olan çeşitli hastalıkların riskini artıran dien konjugat ve malondialdehit gibi oksidatif  stres göstergelerini azalttığı,

  • Sağlık için risk  oluşturan serum homosistein düzeyini düzenlediği,
  • Kan şekeri (glukoz), serum insülin ve ürik asit düzeylerini sağlıklı hale getirdiği,
  • Vucudun savunma mekanizmasını güçlendirip, sağlıklı beslenmeyi sağladığı,
  • Özellikle yüksek enerji gereksinimi olan çocuklar, sporcular, askerler gibi bireylerin  enerji ve karbonhidrat gereksinimlerinin karşılanmasında sağlıklı bir içecek olduğu tespit edilmiştir.(3)
1-DURSUNKAYA Ali Rıza Kırklareli Vilayetini Tarih, Coğrafya, Kültür ve Eski Eserleri Yönünden Tetkik 1948 sf 87-88
2-KARAÇAM Nazif, 20 Aralık 1930 Atatürk Kırklarelinde sf.25
3-Geleneksel Bir Ürün Hardaliyenin Markalaşma Süreci:Klinik Araştırma Sf.11-12