Türklerin 12 Ekmeği

586

Ekmek; tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırlanan, mayalı veya mayasız hamurun pişirilmesi ile elde edilen bir besindir.

“Ekmek” eski Türkçede “etmek” olarak yazılıp, okunmuştur.(1) Türkler;  Beçküm dedikleri(2) sofralarında ekmeğe özel önem verir mukaddes anlam yüklerlerdi. Türklerin sofralarında et vezire, ekmek padişaha benzetilirdi. Ete bıçak gerekir, ama ekmeğe bıçak vurmak günah sayılırdı. Ekmek el ile bölünürdü.(3) Çünkü Türklerin inanışında insanın ilk aradığı ve en son vazgeçtiği ekmektir. Ekmek “yer ana tanrıçası ötüken’in” armağanıdır.

Türkler ekmeklik unlarını Kendük adını verdikleri fıçı gibi toprak küplerde ya da Tagar adı verilen zahire çuvallarında muhafaza ederlerdi.

Unu hamur yaparken su dışında, süt, yoğurt, peynir altı suyu gibi besinleri de  kullanırlardı. Su dışında una karıştırılan maddelere katgı deniyordu.(4)

Un yapılacak buğdayın lezzetinin kaçmaması için özen gösteriliyor, örü adı verilen yeraltı çukurlarında muhafaza ediliyordu. Uzun süre depolandığı için lezzeti kaçmış tahıla bül deniyordu.(5)

Türklerin 12 Ekmeği;

Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lügatit Türk isimli eserinde nakledilen Türklerin on iki ekmeğinden dokuzunun günümüzde bilindiği, üçünün unutulduğu görülüyor. Bunlardan;

Çukmin Ekmeği (Çömlekte buharla pişirilen), Kara Ekmek (et, şeker, yağ katkılı ekmek), ve Suma Ekmeği (filiz-lendirilmiş kurutulmuş buğday unundan yapılan ekmek) üzerinde yoğunlaştık.

Ekmek ustaları ve bir gurup gönüllü ile Türklerin Oniki Ekmeği hakkında ortak çalışma yapıp, sonuçlarını konuya ilgi duyacaklar ile paylaşmak istedik. Ortak çalışma gurubunun çalışması özetle; Divanı Lügatit Türk  isimli eser  baştan sona incelendi. Ekmek ile ilgili bilgiler toplandı. Çalışma gurubu ile toplantılar yapmak suretiyle Divanı Lügatit Türk’ te ekmeklerin yapılışlarında açık tarifi yapılmayan aşamaları ekmek ustalarının bilgi ve becerileri ile birleşti-rildi. Sonuçta Çukmin Ekmeği ve Kara Ekmekler yapıldı. Suma Ekmeği için 5 kg Pehlivan cinsi buğday çimlendirilip kurumaya bırakıldı. Yapılan Çukmin ve Kara Ekmek fotoğraflanıp test edildi.

1. Çukmin Ekmeği;  kaynaklarda yazıldığı şekli ile çömleğin içinde buharla pişirilen küçük, yuvarlak ekmektir. Kaşgarlı Mahmut bu ekmeği en besleyici ve faydalı ekmek olarak göstermektedir.(6)

Çukmin Ekmeği Yapılış Süreçleri;

a. Kırklareli Yayla Mahallesi’ndeki çömlek ustası Hüseyin Çokal’a çukmin ekmeği pişirme çömlekleri yaptırıldı.

b. Mayalı hamurlar hazırlanıp yağlanmış çömleklere kondu.

c. El mayası (2.mayalanma) sonrası hamur üstüne yağlı sos sürülerek çömlekler kaynayan su olan kazan içindeki sacayağına kondu ve tencere kapağı kapatıldı.

ç. 60 dakika pişirildi. Sonuçta nemli, küçük, şişkin bir  ekmek oldu. Tadıldığında, taze pişmiş ekmek kokulu, yumuşak, esnek, lezzetli bir ekmek olduğu değerlendirildi.

2. Kara Ekmek:  kaynaklarda yazıldığı şekli ile Bir tür ekmektir. Et lime lime oluncaya kadar pişirilir. Üzerine un, yağ, şeker eklenir. Bu karışım koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Dışarı alınır. Bir süre bekletilir. Yenir.(7) Şeklinde açıklanmıştır.

Kara Ekmek Yapılış Süreçleri;

a. Hamur formu olacak kadar kuzu eti kullanıldı.

b. Az su ile İyice haşlanan ve lime lime olan et ince,ince doğrandı.

c. Üzerine un, tereyağ, şeker maya koyarak mayalanmaya bırakıldı.

ç. Somun ekmek gibi pişirildi. (Kaynatma suretiyle pişirme yapılmadı)  Sonuçta yumuşak, esnek, ekmek gözenekleri belirgin ve eşit bir  ekmek oldu. Tadıldığında, taze pişmiş et-ekmek kokulu, lezzetli bir ekmek olduğu değerlendirildi.

3. Suma Ekmeği: Filizlenmiş buğday daneleri kurutulur, öğütülür. Bunun unundan suma adı verilen ekmek yapılır.(8) Suma unundan bulamaç çorbası da yapılır.

4. Yuvga (Yufka); Hamurun kağıt inceliğinde açılarak taş, toprak, metal sac üzerinde pişirilen ekmek cinsidir. Hem mayalı hem de mayasız yapılırdı. Kurutarak uzun süre saklanacak olanlar mayasız yapılırdı. Katmerli yapılanı da vardı.(9) Bu ekmek pişirilirken bürgüç adı verilen ekmeği çevirmeye yarayan kılıca benzer geniş tahta kullanılırdı. Günümüze kadar ulaşmıştır.

5. Közmen; Köz ateşi üzerinde pişirilen mayalı ve mayasız yapılabilen ekmek cinsidir.(10)

6. Kagurgan; Yağ ile yoğurulan hamurdan tandırda pişirilen ekmektir.(11) Mayalı ve mayasız olur.

7. Kömeç: küllerin içine gömülerek pişirilen yassı ekmek.(12) Mayalı ve mayasız olur.

8. Kövşek Ekmek: iyi mayalanmış hamurdan yapılan ekmek.(13)

9. Közmen: közde pişirilen ekmek.(14) Mayalı ve mayasız olur.

10. Sınçu: pideden büyük somundan küçük ekmek cinsi.(15) Mayalı ve mayasız yapılır.

11. Kuyma: (Dökümde Guyma)  Bir tür yağlı ekmektir. Mayalı ve mayasız Hamur kadayıf hamuru gibi inceltilir. Tencerede kaynamakta olan yağa atılır. Böylece ince somunlar oluşur. Yağdan çıkarılan somunların üzerine şeker serpilerek yenir.(16)

12. Katma: Katlanmış yufkadan Yağda pişirilen ekmek.(17) Kat aralarına yumurta, peynir, sebze, şeker katılarak ta pişirilen ekmek cinsidir.

İyi Ekmek, Sağlam Toplum Demektir;

Hamuru sağlam ailelerin bireyleri sağlam olur. İddialı ve kestirme bir görüş olsa da. İyi besin sağlam insan, sağlam insan sağlam toplumdur. Türkler iyi ekmekleri ve besinleri ile iyi devletler kurabildiler.

Ekmek seven Türkler için 100 g tahıl unundaki  350 kalori, 74,3 g karbonhidrat, 11.7 g protein (Türkiye buğdaylarında) , 1,5 g yağ, 24 mg kalsiyum, 2,4 mg demir, 0,32 mg b1 vitamini,0.07 mg b2 vitamini, 1.7 mg niasin  çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler  önemlidir.

Bunlar insanda öğrenme ve kavrama  işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kardiyovasküler hastalıklar ile kanseri önlüyor. Bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde  önemli katkılar sağlıyor. Tam tahıl ekmeğinin yüksek posa içeriği  tokluk hissini artırıyor. Posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltıyor. Buğday kabuğunda bulunan “prony lysin” adlı aminoasid kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyor.

Esmer ekmeklerin, düşük glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme katsayısı) şeker hastalığının ortaya çıkışını engelliyor.

Beçkümde sağlam ekmekler, budunda sağlam bireyler olsun dileğiyle.

(Dipnotlar)1. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 271
2. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 179
3. Dr Phil. Koşay Hamit Zübeyir Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı sf. 67
4. Halıcı Feyzi Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme Sf. 220
5. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 212
6. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 244
7. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 402
8. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 508
9. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 713
10. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 330
11. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 391
12. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 322
13. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 329
14. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 330
15. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 489
16. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 457
17. Divanü Lügatit Türk. (Kabalcı) Sf. 413